Keçi peyniri nasıl yapılır?

Keçi sütü, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde özel peynirlerin yaparken kullanılan nitelikli bir süt özelliği taşımaktadır. Başta Fransa olmak üzere pek çok Akdeniz ülkesinde süt keçisi yetiştiriciliği ve özel keçi peynirlerinin üretiminin son derece gelişmiş olduğu, iktisadi ve teknolojik açıdan önemli bulunan bir yere sahip olduğu görülür. Türkiyede keçi sütü peynirleri daha fazla yöresel olarak üretilmektedir. Bunun yanı sıra inek ve koyun sütüyle yapılmış olan peynirlere keçi sütü katılmak suretiyle da keçi peyniri üretimi gerçekleşmektedir.

Mikrobiyolojik olarak temiz olan keçi sütüne peynir mayası ya da starter kültür eklenir. Bu ilaveden sonra keçi sütü, yaklaşık otuz dakika olgunlaştırma sürecinden geçmektedir. Mayalama sürecinde sıcaklık, mayanın gereken biyokimyasal olayları gerçekleştirmesi için önemli yer tutar. Dolayısı ile mayalamada sıcaklık 35 C’de sabit olarak kalmalıdır. Takriben 60 dakika sonra mayalanma sürecinin nihayetinde sütte pıhtılaşma tamamlanır. Oluşan pıhtı takriben 1-2 cm3 olarak kesilir. Kesilen pıhtılar baskılama sürecinden geçmektedir. Baskılamada amaç, peynir altı suyunun pıhtıdan uzaklaştırılmasıdır. Böylelikle pıhtı ve sudan oluşan bu karışımda baskılama yolu ile kuru madde oranı artar. Baskılamadan doğan kalıp peyir istenen ölçütlerde kesilir. Kesilen keçi peyniri salamuraya kullanıma hazır duruma gelmiştir. Salamura için sofra tuzu olarak bilinen sodyum klorür suya katılmak suretiyle çözelti hazırlanır. Bu işlemde keçi peyniri takriben 3,5 saat salamurada bekletilir. Salamuranın gayesi keçi peynirinin, zararlı mikroorgabizmalardan koruyarak bozulmasını önlemektir. Salamura işlemi sona erdikten sonra paketleme işlemi yapılmaktadır ve keçi peynirleri istenen şekillerde ve boyutlarda paketlenir. Paket biçimine getirilen keçi peynirleri 4-5 C sıcaklıkta takriben 180 gün olgunlaştırmaya bırakılır.

Keçi peyniri üretiminde her şeyden önce çiğ keçi sütü işletmeye alınırken tat, koku, renk gibi özellikleri kontrol edilir. Kontrolden geçen çiğ keçi sütü içerisinde bulundurduğu kir veyahut değişik partiküllerden klarifikatör kullanılarak arındırılır. Klarifikatörle kabaca temizlenen çiğ keçi sütü pastörizasyon adı verilen ısıl işleme tabi tutulur. Şurada keçi sütü 15 saniyede 75 santigrat derecelik ısıya maruz kalır. Isınan keçi sütünün sıcaklığı aniden 36 santigrat dereceye getirilerek sütte bulunabilecek olası mikroorganizmaların yok edilmesi sağlanmaktadır.