Dil peyniri nasıl yapılır?

Geleneksel dil peyniri, telemesi haşlanan, yağ oranı yüksek, az tuzlu, kolay bir biçimde liflere ayrılabilen, taze veyahut olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir peynir türüdür. Dilimlerinin dili andırması nedeniyle “dil peyniri” olarak adlandırılır. Dil peyniri daha fazla küçük ölçekli mandıra ve aile işletmelerinde üretilmekte ve genel olarak üretildikleri bölümde tüketime arz edilmektedir. Ama bu peynir çeşidi bu günlerde endüstriyel boyutta da üretilmeye başlanmıştır. Dil peynirinin endüstriyel üretiminde de çoğu zaman çiğ süt kullanılır.

Dil peyniri üretiminde kullanılan inek sütü, işletmeye alınmadan önce fiziki ve kimyevi kriterlere uygunluk yönünden incelenir. Kriterlere uyan süt, pastörize edilerek 65 santigrat dereceye kadar ısıtılıp bu işleme yirmi dk maruz kalır. Isıtma işlemine tabi tutulan süt, soğutulmuş su sirkülasyonu vasıtasıyla mayalama için gereken olan sıcaklığa yani 35 santigrat dereceye kadar soğutulur. Münasip sıcaklıktaki süte peynir kültürü, sonra sütün münasip asitlik derecesine gelmesiyle de peynir mayası takviyesi yapılmaktadır. Pıhtı kesme işlemine gelene değin mayalama süresi 45 dakika olarak ayarlanır. Kesim olgunluğu test edildikten sonra pıhtı kesme işlemi gerçekleştirilir. İstenen hacimlerde kesilen pıhtı presleme işlemine tabi tutulur. Presle suyunun büyük kısmı uzaklaştırılan pıhtı takriben 3 saat dinlendirilir. Pıhtı artık kesme işlemine kullanıma hazır duruma geldikten sonra normal peynirden daha ince olarak kesilir. Kesilen teleme haşlama işlemine tabi tutulur ve yoğurulur. Şurada sıcaklık 70 santigrat derece ve işlem süresi 2 dakikadır. Daha sonrasında, haşlanmış ve yoğurulmuş teleme ip halinde uzatılarak belli oranlardaki kalıplara konulur. Takriben onbeş dakika sonra kalıplardan çıkarılan peynirler tezgahlarda dinlenmeye bırakılır. Buradan salamuraya alınan taze peynir otuz dk süreyle tuzlu suya maruz kalır. Salamurada tuz diğer peynirlerde kullanılmış olduğu gibi sodyum klorür kullanılmaktadır. Salamura işlemi sona eren dil peynirleri artık ambalajmaya kullanıma hazır duruma gelmiştir. Hava almayacak ve içeride hava kabarcığı kalmayacak biçimde ambalaj kapağı kapatılan dil peynirleri soğuk hava deposunda 10 santigrat derece sıcaklıkta 90 gün süreyle olgunlaşmaya bırakılır.