Rus yemekleri

Asırlar boyunca farklı etnik gruplar ve kültürel geleneklerin etkisiyle şekillenen Rus mutfağı, dünya çapında haklı bir üne sahip. Rusya'nın 20. yüzyılda 25 ülke ile birlikte Sovyetler Birliği’ne katılmasıyla; Sovyet Cumhuriyetleri arasındaki kültür alışverişi, siyasal yapının yanında yemek ve mutfak kültürü de ciddi anlamda değişime uğrattı. Bu halin sonucu olarak zamanımızda, geleneksel Rus yemeklerinin yanında, Ermeni, Azerbaycan, Gürcü, Yahudi, Kazak, Kırgız ve Ukrayna yemekleri de her evde pişer ve çokca restoranda servis edilir.

Tereyağı, peynir, sosis, sucuk gibi kahvaltılıkların dışında, havyar, lakerda, salamura balık çeşitleri, ve balık çorbası Rus kahvaltılarının vazgeçilmezi. Çok eski dönemlerde, kışın bitişini ve ilkbaharın gelişini kutlamak için yapılmış olan Biliny zamanımızda kahvaltılarda ve votkanın yanında aperatif olarak tüketilen bir hamur işi. Kızartılmış krep hamuru üstünde, siyah ve kırmızı havyar ile hazırlanan Biliny, ekşi kremayla servis edilmekte. Türk kahvaltılarından alışkın olduğumuz yumurtalı ekmek, Grenki adıyla Rus mutfağında da benzer reçeteyle yer alıyor. Mantıya hayli benzeyen Galushki Poltavskiy ise Ukrayna mutfağına ait bir reçete. Un, yumurta ve tereyağı hamur şekline getirilip kaynar suda iri toplar durumunda haşlanıyor. Eritilmiş tereyağı veyahut parçalanmış domuz sosisleriyle servis edilmekte.

Rus mutfağını baharatlardan ve taze otlardan ayrı düşünmek gayet zor olur. Envaiçeşit et ve sebzeyi türlü aromatik otlar ve baharatlar ile marine eden Rus mutfağında en fazla kullanılan baharatlar, karabiber, karanfil, tarçın, defne yaprağı, biberiye, anason, muskat, zencefil, safran ve kaküle’dir. Aromalı sebzelerden soğan, sarmısak, hardal, nane, mercan köşk, kişniş, dereotu, frenk kimyonu, bayır turpu sıkça kullanılmaktadır. Tatlılar hariç nerede ise tüm tariflerde yer bulan soğan, Rus mutfağında hayli geniş bir kullanıma sahip. Türlü baharatlar ile harmanlanarak sarmısak ise yalnızca balık yemeklerinde kullanılmıyor. En fazla kullanılan sebzeler ise patates, ıspanak, pancar, kabak, siyah fasulye, lahana, patlıcan ve domates.

Dünyanın, yüzölçümü ile en büyük ülkesi olan Rusya, çokca değişik kültürden etkilenmiş ve benzer halde diğer mutfak kültürlerini de etkilemiştir. İklimin hayli sert olduğu Kuzey Rusya’da balık ve hububat çeşitleri daha fazla tüketilirken, iklimin görece daha sıcak olduğu güneyde ve ormanlık bölümlerde ve av hayvanları, tatlı ve tuzlu su balıkları ve mantar çeşitleri yaygın olarak tüketilir. Genel açıdan baktığımızda etler, balık ve balık ürünleri, havyar, av hayvanları, sakatatlar, mantar, orman yemişleri, sebzeler, güzel kokulu otlar ve baharatlar ile çeşnilendirilen yemekler geleneksel Rus mutfağının temelini oluşturmaktadır.

Geleneksel Rus mutfağında tatlılara, yemekten sonra yenen anlamına gelen zaedkami deniliyor. Bizdeki gibi geniş bir tatlı kültürüne sahip olmayan Rus mutfağında daha fazla pişmiş meyveler, elma, armut kompostoları hazırlanıyor.

Etler:

Rus salatası olarak bilinen ve Fransız bir aşçı tarafından yaratılan Selyodka Pod Shuboy, bildiğimiz Rus salatalarından azıcık daha farklı yöntemle hazırlanıyor. Değişik salata katlarının bir araya getirilerek görsel bir şölen sunduğu salatada bolca kırmızı turp kullanılıyor. Bundan hariç patates, pancar, türlü sebze yaprakları salata yaparken kullanılan diğer sebzeler.

Rus mutfağında çorbalar geniş yer alıyor. Başlı başına bir öğün olabilecek çeşitlilikteki çorbaları, bildiğimiz çorbalara nazaran daha bol malzemeli ve daha yoğun bir kıvama sahip. Etler, sebzeler ve otlarla hazırlanan bu çorbalar için Rusların neden çorba içmeyip çorba yemek dediklerini böylelikle daha iyi anlayabiliyoruz. Dünyaca ünlü çorbaları ise Borsch. Biftek, sosis, kemikli domuz eti ve sebzelerle hazırlanan Borsch çorbası aslen Ukrayna mutfağına ait. Okroshka, Svelkolnik, Pochlebka, Solyanka, Ukha, ve Kcarcho ise diğer ünlü çorbaları.

Kahvaltı:

Çorbalar:

Aperatifler:

Tatlılar:

Baharatlar, aromatik otlar ve sebzeler

Salatalar:

Sığır, domuz ve koyun eti Rusya’da en fazla kullanılan kırmızı etler. Bunun yanı sıra her çeşit kümes hayvanı, tavşan, geyik ve ceylan gibi av hayvanları ülkenin her yerinde kullanılıyor. Tatlı ve tuzlu su balıkları ise Rus mutfağında ayrı bir önem sahip. Kahvaltılardan ana öğünlere kadar devamlı tüketilen türlü balıklar ve deniz mahsulleri Rus mutfağının en karakteristik özellikleri arasında. Et yemekleri genel olarak bulgur, mantar, sebze ve turşu ile servis edilir. Sakatatlar ise pilavlarda yoğun olarak kullanılmaktadır.

Rus mezelerine zakuski denilir ve hayli görkemli bir biçimde servis edilir. Bilhassa öğle yemeğinde servis edilen zakuski, türlü peynirler, soğuk füme etler, deniz mahsülleri, havyar, salatalar ve turşulardan oluşur. Diğer mutfak kültürlerinden değişik olarak küçük porsiyonların yerine büyük porsiyonlarda ve çokca çeşidin servis edildiği zakuskiler, ana yemek öncesi alınan votkanın yanında atıştırmalık olarak sunulur. Biliny, Abzhorka, Ajepsandal, Basturma, Deruny, Dolmasy, Forshmak, Kapusta ve Pirozhki ise ünlü Rus mezelerinden bazıları.