Ezine peyniri nasıl yapılır?

Ezine peyniri, Kaz dağlarının Kuzey ve Batı kısımlarında yer bulan Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsimine göre; keçi sütü minimum % 40, koyun sütü % 45 ile % 55, inek sütü maksimum % 15 oranlarında karıştırılmasıyla üretilen, beyaza dönük açık sarı renkte, orta sert, az ve küçük gözeneklere sahip, tam yağlı peynir tipidir. Ezine peynirinin kendine has kremamsı, pişmiş, tuzlu ve ekşi gibi niteliklere sahip aroma ve lezzeti bu doğal kaynaklar açısından zengin bölümde yetişen koyun, keçi ve ineklerin sütlerinde kalite ve özgünlükten gelir.

Ezine peyniri, üretim yöntemi olarak fabrikasyon üretime hayli elverişlidir. Genel üretim şeması ile de beyaz peynirden hemen hiçbir farkı bulunmamaktadır. Hepsinden önce işletmeye gelen çiğ keçi, koyun ve inek sütleri fiziki ve kimyevi kriterler açısından kontrol edildikten sonra münasip olanlar; keçi sütü asgari % 40, koyun sütü % 45 ile % 55, inek sütü maksimum %15 olabilecek biçimde süt karışımı elde edilir. Süt karışımı, zararlı mikroorganizmaların kalmaması için pastörizasyon işlemine tabi tutularak yirmi dakika boyunca 65 santigrat derece sıcaklıkta kalacak halde ısıtılmıştır. Zararlı mikroorganizmalardan arındırılan süt karışımı mayalama sürecine geçmesi için takriben 32-34 santigrat dereceye kadar soğutulur. Süt karışımına peynir mayası ve kültürü eklendikten sonra mayalanma olayının gerçekleşmesi için takriben 90 dakika beklenir. Mayalama nihayetinde oluşan pıhtı, belli oranlarda kesilme işlemine tabi tutulur ve sonrasında peynir altı suyundan arındırmak üzere presleme işlemine tabi tutulur. Suyu uzaklaştırılan pıhtı tekrar kesilere salamura işlemine tabi tutulur. Salamura işlemi için sofra tuzu olarak biline sodyum klorür ve su karışımı kullanılmaktadır ve bu işlem için takriben 12 saat beklenir. Salamura işleminin bitmesiyle rezine peynirleri tenekelere doldurulur ve ambalaj kapakları kapatılmadan önce son kez salamura ilavesi yapılmaktadır. Tenekelerin ağzı kapatılır ve ezine peynirleri 4 santigrat derecede 6 ay kadar dinledirmeye bırakılır.