Hellim peyniri nasıl yapılır?
Pastörizasyonu yapılmayan süt, mayalama sürecine girer ve bu süreçten önce süt 37 santigrat dereceye kadar ısıtılır. Sonrasında 30 sa...
Hellim, çiğ inek, koyun ve keçi sütünün mayalanması ile meydana gelen telemenin preslenip kalıplar durumunda kesilmesinden sonra kaynama derecesinde pişirilmesiyle elde edilen Kıbrıs’a özgü bir peynir türüdür.
Pastörizasyonu yapılmayan süt, mayalama sürecine girer ve bu süreçten önce süt 37 santigrat dereceye kadar ısıtılır. Sonrasında 30 santigrat dereceye soğutularak mayalamaya kullanıma hazır duruma getirilir ve 100 litre süte 1,5 kg oranında olabilecek biçimde kuru maya koyulur. Mayalama prosesi için 30 dk yeterlidir. Mayalamanın etkisiyle oluşan pıhtı kesilme sürecine girer. Kesme işleminin gayesi peynir suyunun rahat akmasıdır. Benzer zamanda ısının pıhtı parçacıklarına eşit olarak dağılması kesme işleminin faydalarındandır. Hellim peyniri için pıhtı 15 mm3 olabilecek biçimde kesilir.
Hellim peynirine işlenecek süt kimyevi bileşim, biyolojik hal ve fiziki özellikeri açısından işletmeye alınmadan önce kontrole tabi tutulur. Modern peynir imalatçıları sütün mikrobiyolojik durumunu gözden geçirirler. Buna göre sütü pastörizasyon adı altında ısıl işleme tabi tutarlar. Pastörizasyon genellikle sütteki bozluma nedeni olan bakterileri kontrol altına almak için yapılmaktadır. Ama hellim peynirinde pastörizasyon işlemi yapılmamaktadır.
Pıhtı, kesilip ısıtılır ve sonra peynir altı suyunun ayrılması ve şekil verilmesi amaçlı, peynir beziyle kaplanmış ve altında delik bulunan tahta kalıplara konarak minimum otuz dakika basınç işlemine tabi tutulur. Presleme işleminin ardından kesilen kalıplar bekletilirken o anda presleme sonucu çıkan peynir altı suyu 95 santigrat derecede ısıtılarak içerisindeki proteinlerin yapısının bozulması sağlanmaktadır. Bozulmuş olan proteinler pıhtılaşarak loru oluşturmaktadır. Hellim peyniri üretim aşamasındaki ve benzer zamanda hellim peynirini beyaz peynirden ayıran çok önemli işlem; peynir kalıplarının, loru alınmış bu peynir altı suyunda kaynatılmasıdır. Loru alınmış peynir altı suyunda peynir kalıpları 95 santigrat derecede asgari 80 dakika süreyle haşlanır. Haşlama işlemi sonrası salamura işlemine geçilir. Bu işlemde sofra tuzu olarak biline sodyum klorür kullanılmaktadır. Salamuranın sonrasında peynirden haşlama suyunun akıtılması için takriben 40 dakika beklenir. Suyundan arınmış peynirler ambalajlama işlemine tabi tutulur ve ambalajlanmış hellim peynirleri 5 santigrat derecede depolanarak muhafaza edilir.