Beyaz peynir nasıl yapılır?

Beyaz peynir yaparken koyun, keçi ya da inek sütünden yararlanılır. Süt üreticiden alınırken işletmede tadı, kokusu, yoğunluğu, asitliği gibi özellikleri kontrol edilir. Kontrollerde hilesiz ve taze olduğuna karar verilen süt işletmeye alınır. 10-15 katlı tülbentlerden yahut separatörlerden geçirilerek kaba pisliklerden arındırılır. Süt, 80-85 C’de 15-20 saniye ısıtılarak pastörize edildikten sonra, 30-35 C’ye soğutulup teknelere alınır.

Beyaz peynirin üretiminde peynir mayası ve peynir kültürü kullanılmaktadır ve kültüre ek olarak belli oranda kalsiyum klorür çözeltisi eklenir. Sıcaklığı 30-35 C olan sütü yaklaşık 90 dakika pıhtılaştıracak biçimde 6-8 misli temiz su ile seyreltilir ve rennet adıyla anılan peynir mayası eklenerek süt karıştırılır ve mayalamaya terk edilir. Süt artık pıhtı kıvamına geldiği zaman özel bıçaklarla kesilir. Pıhtı, suyunu saldıktan sonra cendere bezleriyle sıkılarak tekne içerisinde baskıya alınır. Bez belli aralıklar ile açılarak, pıhtı düzgün görünüm alması için homojen biçimde dağıtılır. Cendere bezinin uçları katlanıp üstünü örtecek halde bir tahta veyahut paslanmaz çelikten yapılmış bir levha ve onun üstüne de hafif ağırlık konur. Pıhtı takriben 6 saat süzülmeye terk edilir. Teleme, pH değeri 5,8-6,0 arasına geldikten sonra bıçakla belli boyutlarda kalıplara bölünür. Kalıplar 5 saat salamurada bekletilir. Salamurada takriben %15 oranında sofra tuzu olarak bilinen sodyum klorür çözeltisi kullanılmaktadır. Salamura sırasında peynir ara sıra çevrilerek pH değeri 5,5-5,8 olana kadar bekletilir.

Peynir salamuradan alınınca ph değeri 5,3-5,5 aralığında olunca teneke veyahut kasalara alınr. Teneke ve kasalar 12-14 C’de pH değeri 5-4,8 olana kadar bekletilir. Peynir kalıpları düzgün biçimde teneke kutulara yerleştirilince salamura ile doldurulup tenekelerin ağzı hava almayacak biçimde kapatılır ve soğuk hava depolarında 3-4 C’de muhafaza edilir. Bu kısım olgunlaştırma olarak adlandırılır. Olgunlaştırma, her beyaz peynirin kendine munhasır koku, tat, renk, kıvam, göz, delik ve beğeni gibi özellikleri alabilmesi için belli koşullar içinde ve belli bir devre içinde geçirmiş olduğu değişikliklerin toplamıdır. Bu devrede enzimlerin ve mikroorganizmaların faaliyetleri nihayetinde çok karışık biyokimyasal olaylar gerçekleşir ve neticede beyaz peynirin kendine has nitelikleri kazanmasını sağlamaktadır.