Turşunun beyazlaması nasıl önlenir?

Türk mutfağının başta gelen iştah açıcılarını turşular oluşturmaktadır. Fermente bir yiyecek olan turşu doğru reçete ile hazırlanmadığında, kısa bir zaman içinde bozulabilir.

Turşu suyu nasıl hazırlanır?

Turşu yaparken ideal tuzlu su miktarı sebzelerin %5’i kadardır. Tuzlu su oranı ise damak tadına göre %8 ile% 10 arasındadır.

% 8 tuzlu su için 1 litreye 80 gram tuz,

%10 tuzlu su için 1 litreye 100 gram tuz kullanılmaktadır.

Beyazlama (Çiçeklenme)

Turşunun üstünde  beyaz bir katman olarak meydana gelir. Tuz miktarının az olmasından kaynaklanır. Hassaten hava alan ve doğru ortam şartlarında saklanmamış, sıcakta bekletilmiş turşularda ortaya çıkar. Turşunun serin bir yere alınması ve üstündeki beyaz tabakanın temizlenmesi gerekmektedir

Yumuşama

Tuz miktarının az olmasından kaynaklanır. Turşunun üstünde zar biçiminde yoğunlaşan maya organizmaları sebzelerin yumuşamasına neden olur. Maya tabakasının temizlenmesi ve tuz ilavesi ile yumuşama önlenebilir.

Sünme

Turşunun sıcakta bekletilmesi nihayetinde oluşur. Yoğun kıvamlı bir su oluşur. Tüketilmemesi gerekmektedir.

Şişme

Turşu suyunun çok fazla tuz ile hazırlanmasından kaynaklanır. Bilhassa salatalık, acur ve pancar gibi sebzelerde görülmektedir. Sebzenin içinde irili ufaklı boşluklar meydana gelir. Tuz oranını doğru biçimde ayarlamak ve daha küçük, körpe sebzeleri seçmek gerekmektedir.

Küflenme

Turşuda beyaz tabakaya ek olarak küf oluşumu da gözlenir. Çok fazla hava teması olan, tuzu yetersiz turşularda meydana gelir. Tüketilmemesi gerekmektedir.

Sebzelerin üstünde laktik asit bakterileri doğal olarak bulunmaktadır. Sebzelerin özsuyunun laktik asit bakterileri tarafından fermente olması nihayetinde turşu ortaya çıkar. Laktik asit ve salamura suyuna katılan tuz, lezzetin yanında ek olarak koruyucu madde olarak görev alır. Sebze- tuz- su oranının iyi ayarlanmaması, turşularda görülebilen bozulmanın çok önemli nedenidir.