Et nasıl mühürlenir?
Mühürleme işlemi için çok önemli koşul tavanın sıcaklığının iyi ayarlanmasıdır. Yeteri kadar ısıtılmamış, düşük sıcaklıktaki yüzey et...
Yüksek ateşte yapılmış doğru mühürleme işlemi ile etten çok değişik ve derin aromalar elde edebilirsiniz. Etin bütün lezzetini içine hapseden mühürleme işlemi, kızgın bir tavada etin dış yüzeyinin karamelize edilerek, bir tür koruyucu ve sert bir tabaka elde edilmesine dayanıyor. İçi sulu, yumuşak ve lezzetli et pişirmenin sırrı bu nedenden dolayı mühürlemeden geçiyor.
Tavanın İyice Isındığından Emin Olun
Mühürleme işlemi için çok önemli koşul tavanın sıcaklığının iyi ayarlanmasıdır. Yeteri kadar ısıtılmamış, düşük sıcaklıktaki yüzey etin sulanmasına neden olur. Mühürlemenin yapılabilmesi için kullanılan yüzey veya tava aşırı sıcak olmalıdır. Bunun sayesinde etin yüzeyi çabucak karamelize olur ve sıvı kaybını önlemektedir. Etin lezzeti içerisinde kalır.
Yüksek ısıya sağlam ve ısıyı eşit olarak yayan paslanmaz çelik yahut döküm tavalar mühürleme işlemi için çok uygundur. İnce tabanlı teflon tavalar bu işlem için münasip değil. Tavayı az ateşte ısıtmaya başlayın. Eti koymadan önce, paslanmaz çelik tavalarda 5 dk, döküm tavalarda ise minimum on dk ısıtın.
Uygun Bir Tava Kullanın
Eğer büyük bir parça hazırlayacaksanız, mühürleme işlemi için yeteri kadar büyük bir tava kullandığınızdan emin olun. Eti koyduktan sonra tavanın çevresinde yeterli boşluğun kalmasına dikkat gösterin. Güveç gibi küçük et parçaları için mühürleme yapacaksanız et parçaları arasında bir kaç santim boşluk bırakın. Bunun sayesinde etlerden çıkan buharın diğer etleri buğulamasını önlemiş olursunuz.
Çok Az Bir Miktar Yağ Kullanın
Isınan tavaya az bir nebze yağ eklemek, ısının eşit olarak dağılmasına yardım etmektedir. Tava ve et arasında homojen bir yüzey teması sağlayan yağ, etin belli bölgelerinin daha fazla pişmesini ve yanmasını önlemektedir.
Süreyi İyi Ayarlayın
Tavaya etleri özenle yerleştirdikten sonra başından ayrılmadan her bir yüzeyi 1 dakika zamanınca pişirin. Pişirme sırasında her bir yüzey mühürlenmeden diğer yüzeyi çevirmeyin. Çevirme işlemini düz spatula kullanılarak yapın. Bıçak, çatal gibi delici aparatları kullanmayın. Etin delinmesi içerisindeki bütün sıvının ve lezzetin dışarıya akmasına yol açar.