Et nasıl yumuşatılır?
Hayvanın kesiminden sonra birkaç saat sonra etler sertleşmeye başlar. Bu olaya ölüm katılığı denmektedir. Bu katılığın giderilmesi iç...
Yumuşak ve lezzetli et yemekleri yapmak için, kullanılan eti tanımak ve ete münasip pişirme tekniklerini kullanmak önemlidir. İşte yumuşak et için bilmeniz gerekenler!
Et Seçimi
2. kalite etler: But bölümünden çıkar ve birinci kalite yumuşak etlere göre daha sert bir yapıya sahiptir.
3. kalite etler: Etin en sert bölümleridir. Karın, boyun ve incik bölümlerinden çıkar.
1. sınıf etler: En kaliteli etler yumuşak ve bağ dokusunun az olduğu etlerdir. Sırt bölümünde bulunmaktadır. Bonfile, antrkot, kontrfile ve pirzola bu grupta yer bulur. Süt kuzusunun bütün bölgeleri 1. sınıf kaliteli ettir.
Hayvanın kesiminden sonra birkaç saat sonra etler sertleşmeye başlar. Bu olaya ölüm katılığı denmektedir. Bu katılığın giderilmesi için olgunlaştırma ismiyle anılan, münasip koşullarda dinlenme ortamı sağlanmaktadır. Sığır etleri için averaj 15 gün, tavuk için 2- 3 saat, kuzu için 5 gün yeterlidir..
Mühürleme
Yüksek ısılı tavada ön pişirme işlemidir. Etin dışında oluşan karamelimsi kabuk, etin içerisindeki sıvının hapsolmasını ve yumuşak kalmasını sağlamaktadır. Mühürleme işleminde kullanılacak tava kalın tabanlı çelik veyahut döküm tava olmalıdır. Asgari 10 dk ısıtılan tavaya etler geniş aralıklar ile yerleştirilerek, yüksek ısıda dış yüzeylerinin pişmesi sağlanmaktadır. Daha sonrasında esas pişirme işlemine geçilir.
Marine İşlemi
Marine işlemi ete aroma vermenin yanında ek olarak, içindeki asitli malzemeler ile et dokusunun dinlendirerek yumuşatılmasını sağlamaktadır.
Tavuk ve kanatlı etleri: Zeytinyağı, soğan suyu, karabiber, kekik, yoğurt suyu ve istenen baharatlar içerisinde 2 saat ile 2 gün arasında marine edilir.
Balıklar ve kabuklu deniz mahsülleri: Zeytinyağı, tuz, dereotu, limonun suyu, karabiber, defneyaprağı 2 saat ile 24 saat arasında marine edilir.
Izgaraya münasip bonfile, biftek, pirzola ve antrkot gibi kırmızı etler: Soğan suyu, zeytinyağı, karabiber ve isteğe göre diğer baharatlar ile 4 saat ile 2 gün arasında marine edilir.
Ete Uygun Pişirme Yöntemleri
Bol yağda kızartma: Köfte ve pane gibi kaplamalı etler için
Bol suda pişirme: 3. Sınıf etler, kart kümes hayvanları ve av etleri için
Az yağda uzun bir zaman pişirme: Yumuşak etler ve körpe kümes hayvanları için
Az suda kendi suyuyla pişirme: Kuzu etleri ve güveçlik etler için
Izgara: Yüksek kaliteli bağ dokusu az olan yumuşak etler için