Kaşar nasıl eskitilir?

Eski kaşar kendine münhasır lezzetini ve besleyiciliğini üretildiği yöreye özgü türlü çiçek ve bitkilerden alır. Çiğ sütten de işlenebilen kaşar peynirinin üretiminde ilk aşamalar genelde beyaz peynir üretiminin aynısıdır. 

Taze inek sütünün peynir mayası ile mayalanmasının sonrasında elde edilmiş olan beyaz peynir kaynar suda haşlanır ve alanında ustalaşmış ellerde yoğurulduktan sonra kalıplara dökülür. Modern işletmelerde fermantasyonu tamamlanan teleme özel kaşar makinalarında otomatik olarak haşlanır, yoğrulur ve kalıplanmış durumda makinadan alınır. Sonrasında sicim çekme işlemi yapılmaktadır. Haşlanmış ve yoğurulmuş olan peynirin uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Tam fermante olmuş teleme 2-3 m uzayabilmektedir. Daha sonrasında kalıplardan çıkarılan kaşarlar tuzlanır. Tuzlamanın peynir kalitesi üstünde etkisi büyük olup bu işlemin belli ısı şartlarında yapılmış olması tercih edilir. O neden ile tuzlamanın yapıldığı ve olgunlaştırılacağı yerin sıcaklığı 15-16 derece olmalıdır. Tuzlanan kaşar gereken serinliğe sahip odalarda bekletilir. Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tat ve aroma kazanması için serin bir yerde asgari 2-3 ay kalması gereklidir. Kaşarlar biraz eskidikten sonra torbalara doldurularak soğuk hava depolarında eskimeye ve yıllanmaya bırakılır.

Eskidikçe lezzeti daha fazla artan eski kaşar depodan çıkarıldığında kabuk bağlamış ve hafiften küflenmiş şekildedir. Tuzlama ve olgunlaşma işlemlerinin tamamlanmasından sonra peynirler 40-50 derece sıcaklıktaki suyla yıkanır ve daha sonrasında sert fırçalarla temizlenip kurutularak bütünüyle kullanıma hazır duruma getirilir.