Bölgelere göre turşu yapımı

Hassaten kış mevsimindeki aylarda tarhana çorbasının yanında afiyetle tüketilen turşu, yakın zamanda pide restoranlarının da ikramları arasına girmeyi başarmıştır. Sebzeleri salamura olarak saklamanın en güzel yolu olan turşu yaparken son zamanlarda meyveler de yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır.

Bölümlere göre kullanılan sebzeler de farklılık göstermektedir. Turşusu maksimum yapılmış olan sebzeler salatalık, domates, biber ve lahanadır. Buna ek olarak taze fasulye, patlıcan, pancar ve yer elması gibi sebzelerden de turşu yapılmaktadır. Bazı yörelerde pırasa, kelek (kavunun olgunlaşmamışı), acur (bir tür salatalık türü) turşusu yapılmaktadır. Ek olarak lahana, salatalık yahut biber turşusuna ilave edilen havuçlar da turşuya ayrı bir lezzet katmaktadır.

Hassaten Aydın ili ve etrafında yapılmış olan ‘Gelin Turşusu’ ise Ege bölümüne has bir turşudur. Bu turşuda közlenmiş kırmızıbiber ve bolca sarmısak kullanılmakla beraber öne çıkan diğer bir malzeme ise koruk suyudur. Egede evlerde yapılmış olan koruk suyu bu turşunun o yöreye has olmasında etkendir.

Türkiyede sanayi dışında evlerde ve küçük ölçekli yerel işletmelerde de turşu yapılıyor olması turşunun bölümlere göre değişik türlerinin üretilmesinde önemli görülen bir etkendir. Buna ek olarak kullanılan sebze ve meyvelerin çeşitlenmesindeki en büyük rol ise turşunun yapıldığı bölümde ağırlıklı olarak yetiştirilen sebze ve meyvelerdedir.

Doğu Anadolu’da Bitlis ili ve civarı ile özdeşleşen turşu türü ise ‘Heliz’ turşusudur. Heliz o yöreye özgü bir bitkinin adıdır. Bu bitki nisan-mayıs gibi aylarda toplanıp yıkanır ve küplere doldurulur. İçine bir avuç nohut, bir su bardağı şeker, iki-üç baş sarmısak eklenir. Rendelenmiş ve pişirilmiş domates ilavesiyle de sıkıca ağzı kapatılır ve 2 gün güneşte bekletilip sonrasında karanlık ve serin bir yere alınır.

Akdeniz bölümüne özgü turşu ise ‘Çelem’ adıyla anılan şalgam turşusudur. Şalgam suyu içecek olarak bu bölümde yeterince fazla tüketilmektedir.

Marmara bölümünde en fazla yapılmış olan turşu salatalık, biber ve lahana turşusu iken, Karadeniz bölgesinin kültürel yemeği durumuna gemli, ‘ turşu kavurma’ yemeğinin vazgeçilmezi ise fasulye turşusudur.

Geçmişte evlerde yapılmış olan turşu, bu günlerde önemli kabul edilen bir sanayi sektörünü oluşturur. Tarım ülkesi olan türkiyede türlü sebze ve meyve üretilmekte ve dolaylı olarak çok sebze ve meyvenin turşusu yapılmaktadır. Turşu yaparken genellikle sebze ve meyvelere ek olarak tuz ve sirke kullanılmaktadır. Seçime göre sarmısak, maydonoz da ilave edilmektedir.

Karadeniz’de kiraz, Orta Anadolu’da armut yahut ahlat, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da ceviz, Marmara kısmında erik ve kızılcık turşularının üretilmesi bu bölümlerde adı geçen meyvelerin ağırlıklı olarak bulunmasından kaynaklanmaktadır.