Balık nasıl kurutulur?

Eski bir balık işleme yöntemi olan balık kurutma, balığın su miktarının türlü tekniklerle kurtularak bakteri üretmesini engelleyecek hale getirilmesi ve uzun zaman muhafaza edilmesidir. 

Daha doğal metotlarla balığı kurutmak da mümkündür. Bunlar ikisi kuru tuzmala ve açık havada kurutma yöntemleridir. 

Balığı kurutmak için doğal ve yapay olmak üzere türlü yöntemler denenir. Doğal olan yöntemler arasında en çok tercih edilense balığın hava ile temasını keserek vakum kurutma şeklidir. Bu yöntemde ısı, sıcak bir yüzeye koyulan balığa transfer edilir. O sırada balığın etrafında oluşan hava hareketleri nemin taşınmasını sağlamaktadır. Diğer yandan balıktaki su, basıncın azalmasıyla beraber buharlaşacak ve meydana gelen buhar vakum ile alınacaktır. 

Kontrollü bir biçimde balıktaki suyun buharlaştırılması ile balığın dayanma süresi de uzatılmaktadır. Benzer zamanda sağlıklı beslenme biçimi de olan balık nasıl kurutulur?

Balık, haşlandıktan sonra da kurutma işlemine tabi tutulabilmektedir. Haşlama yöntemi vesilesiyle balığın yüzeyinde bakteriler ölecek, deri altında bulunan yağ tabakası da büyük oranda eriyecektir. Yağ oranının azalması balığın kurutulmasını kolaylaştıracak ve oksitlenmesini de engelleyecektir. Bu yöntemde balıklar 80 ile 100 derecede kaynamış tuzlu suda haşlanmalıdır. Haşlandıktan sonra kurutma yönteminde balıkların besin değerleri düşmekte, kokularında da belli bir azalma yaşanmaktadır. 

Açık havada kurutma yönteminde baş kısmı kesilen ve iç organları temizlenen balıklar tam olarak fırçalanarak yıkanınca iki balık biçiminde kuyruklarından bağlanır. Çift olarak çubuklara dizilen balıklar son kez tuzlu su veyahut temiz deniz suyu ile yıkanır. 2 ile 8 hafta boyunca çubuklarda kurumaya bırakılan balıkları kurutmak için en ideal mevsimler sonbahar ve ilkbahar ayları, en ideal hava sıcaklıkları ise 2 ile 12 derece arasıdır. Açık havada kurutma yönteminde düşük yağ oranına sahip balıklar terch edilmelidir. Ek olarak büyük balıklar açık havada kurutulacaksa ortadan ikiye bölünmelidir. 

100 kg balık için takriben 80 kg tuzun kullanılmış olduğu kuru tuzlama ile kurutma yönteminde balık filetoları 1 ile 4 hafta süresince tuz içerisinde bırakılır. Bu işlem yapılmadan önce balıklar pek güzel fırçalanarak yıkanmalıdır. Ek olarak kaliteli tuz tercih edilmelidir. Bu kurutma yönteminde kullanılan tuz vesilesiyle balık içerisinde bakterilerin oluşması engellenmiş olur.