Meyve nasıl kurutulur?

“Kurutma”; gıda maddelerindeki serbest suyun bütününe yakınının, gıdanın özelliğini ciddi miktarda kaybetmeyeceği bir düzeye kadar uzaklaştırılması işlemidir. Serbest suyun uzaklaştırılması ile meyvenin su aktivitesi değeri (aw) düşer ve meyve mikroorganizmalara karşı dayanım kazanır. Fakat meyvelerin içerisindeki serbest suyun bütününün uzaklaştırılması mümkün değildir. Çünkü meyve içerisindeki bazı maddeler ve şekerler kimyevi olarak serbest suyu bağlama özelliğine sahiptir.

Başka kaynaklardan elde edilen ısı vasıtasıyla( yapay kurutma )dır.

Güneş ısısından yararlanılarak ( güneşte kurutma )

Kurutulacak meyvedeki suyun uzaklaştırılması amaçlı gereken olan ısının meyveye ulaştırılması da değişik yollarla yapılmaktadır. Bunlar;

Meyvelerdeki su moleküllerini titreştirerek ısıtma için kullanılan radyasyon ışınlarına tabi tutularak kurutma işlemi yapılabilmektedir.

Hareketli veyahut hareketsiz olarak meyvelerin sıcak yüzeyle temas ederek,

Meyvelere sıcak hava püskürtülerek,

Meyveler kurutma işleminden önce işletmelere gelir ve kurutma işlemine hazırlık olarak bazı ön işlemlere tabi tutulur. Buna göre işletmeye gelen meyveler arasında çürük olanlar ayrılarak ayıklama işlemi yapılmaktadır. Çürük meyvelerden kurtulmuş taze meyveler de boyutlara göre sınıflandırmaya tabi tutulur. Artık taze ve boyutlara göre kategorize edilmiş olan meyveler kirlerden arındırılmak üzere yıkama işlemine tabi tutulur. Yıkanarak temizlenmiş meyvelerin kabukları soyulur. Kabukları soyulduktan sonra bölme, dilimleme, doğrama gibi işlemlerden geçerek boyutları kurutma işlemini kolaylaştıracak biçimde ufaltılır. Bu dilimleme, bölme ve doğrama işlemleri çekirdek çıkarma işlemini de kolaylaştırır. Çekirdek çıkarma işleminin ardından elma gibi lifli meyveler haşlama işlemine tabi tutulur. Erik, üzüm gibi meyveler alkali çözelti içine daldırılırlar. Alkali çözelti içine daldırılmalarının nedeni meyvelerin kabuklarındaki mumsu tabakanın alkaliyle uzaklaştırılarak kurutma işleminin kolaylaştırılmasıdır. Elma, kayısı, şeftali, üzüm gibi meyveler de kükürtleme işlemine tabi tutulurlar. Kükürtleme işleminin gayesi mikroorganizmaların meyvelere zarar vermesini önlemektir. Buna göre kayısı, şeftali, armut gibi meyveler kurutma işleminden önce, elma kurutma esnasında, üzümler de kurutmadan sonra kükürtleme işlemine tabi tutulur. Meyvelere uygulanan bu işlemlerden sonra yukarıda maddelerle belirtilmiş kurutma yöntemleriyle meyvelerdeki su miktarı belirlenmiş oranlara kadar azaltılarak kurutulmuş olur.

Meyvelerin kurutulması iki halde gerçekleşir. Bunlar;