Kurutulmuş et nasıl yapılır?

Balkan mutfağının sevilen şarküteri ürünlerinden biri olan kuru et, etin türlü aşamalardan geçirilip suyunun toptan çıkarılması ile elde edilir. Kurutulmuş et birkaç adımda evde de hazırlanabilir.

Yapılışı

Yemeklik tuz ile etin üstü 0,5 cm tuz olabilecek biçimde bütünüyle kaplanır.

Tuz oranının düşmesi için 2 günlük bekleme süresi zarfında su asgari 4-5 kez değiştirilir.

Su ne kadar sık değiştirilirse etin tuzu o kadar hızlı giderilir.

Kurutma işleminin ardından elde edilen kuru etler serin bir ortamda saklanır.

Güzelce yıkanır ve 2 gün süreyle su içerisinde bekletilir.

Taze kesilmiş etler buzdolabı içerisinde 1-2 gün süreyle dinlendirmeye bırakılır.

Eti tuzla kaplamanın gayesi etin suyunu kolay bir biçimde salması ve bozulmadan saklanabilmesidir.

Et dinlendikten sonra geniş ve sığ bir tepsinin içine alınır.

Tepsi direkt güneş ışığı almayan serin ve havadar bir yere koyulur.

Tuzlanan etin suyunun kolay bir biçimde çıkabilmesi için tepsi zemine hafif eğimli olarak yerleştirilir.

Tuzu eriyen ve açıkta kalan bölgeler var ise tekrar tuz ile kapatılır.

Sudan çıkarılan et bir ipe geçirilir. Serin ve hava dolaşımının iyi olduğu bir yerde 2-3 gün süreyle kurumaya bırakılır.

Hazırlanan etlere füme aroması kazandırmak için tütsüleme işlemi uygulanabilir. Tütsü talaşı için çoğu zaman erik, şeftali, meşe vb. ağaçlardan elde edilmiş talaşlar kullanılmaktadır 

Seçime göre pastırma gibi ince ince dilimlenerek servis yapılmaktadır.

Tuzlama işleminin ardından etin üstü streç film yahut ince bir tülbent ile sarılır.

Et su dalmayı bırakınca tuzdan alınır.

Etin suyunu toptan salması için asgari bir hafta beklenir.

Bonfile dananın en yumuşak etlerinden biridir. Sinir ve yağ içermediği için tercih edilir. Antrikot ise bonfileye göre az daha sert ama yağlı ve lezzetli kısımdır. Damak tadına göre her iki bölümden de kuru et yapılabilir. Etin fazla yağ ve sinirleri varsa keskin bir bıçakla temizlenir.

Etin üstüne et miktarına bağlı olarak ağırlık konulur ve suyunun çıkması sağlanmaktadır. 5 veya 10 litrelik su damacanaları ile pratik biçimde ağırlık hazırlanabilir.

Kurutulmuş et için malzemeler

Tuz

İsteğe göre antrikot veya bonfile