Üzüm sirkesi nasıl yapılır?
Fermantasyondan sonra presleme işlemine sıra gelir. Preslemede amaç, cibrede bulunan üzüm kabuklarındaki suyun da üzüm suyuyla berabe...
Üzüm sirkesi, etil alkol ve asetik asit fermantasyonları olmak üzere iki aşamalı fermantasyon uygulaması ile nişasta ya da şeker içeren hammaddelerden üretilen gıda ürünüdür.
Fermantasyondan sonra presleme işlemine sıra gelir. Preslemede amaç, cibrede bulunan üzüm kabuklarındaki suyun da üzüm suyuyla beraber cibreden sıyrılmasıdır. Presleme işleminin sonrasında elde edilen üzüm suyu alkol fermantasyonuna maruz bırakılır. Fermantasyonun tamamlanması için üzüm suyu dinlendirilir. Dinlendirme nihayetinde üzüm suyu, içerisinde oluşan alkol hasebiyle artık üzüm şarabına dönüşmüştür. Üzüm şarabı asetik asit bakterilerine maruz kalarak asetik asit fermantasyonuna bırakılır. Asetik asit fermantasyonu polietilen teraftalat diye adlandırılan plastik kaplarda takribî 2 ay sürer ve bu dinlendirme sürecinde ortam sıcaklığı 25 derecedir. Dinlendirme işlemi tamamlanınca şarapta artık alkolden çok asetik asit hakimdir ve üzüm sirkesi şekline gelmiştir. Üretilen sirke pet şişelere doldurularak ambalajlanır.
Üzüm sirkesi üretiminde işletmeye alınan üzümler fiziki olarak temizleme işlemlerinden geçirilir. Temizlenen üzümlerin suyunun çıkarılması için patlatma işleminden geçirilir. Bu işlem sonrası elde edilen cibre adlı içerisinde kabuk bulunduran üzüm suyu mayalamaya tabi tutulur. Mayalama işleminde üzüm suyuna göre takriben %3 oranında Saccharomyces cerevisiae ismiyle anılan maya çeşidi kullanılmaktadır. Cibre 7 tüm gün 25 derece sıcaklıkta bekletilerek fermantasyona bırakılır.