Pastörize süt nasıl yapılır?

Isıtma işlemi sıcak suyla yapılmaktadır. Isıtma işlemi sonrasında sistemden çıkartılan sıcak sütün yerine çiğ süt alınır ve sıcak süt...

 

Süt, bebeklik devrinde başlamak suretiyle sık tükettiğimiz besinlerden biridir. Anne sütünden sonra tüketmeye başladığımız süt tırnak, kemik, beyin gelişimi için önemlidir. Ek olarak A, B, C, D, E, K vitaminleri içermektedir.

Isıtma işlemi sıcak suyla yapılmaktadır. Isıtma işlemi sonrasında sistemden çıkartılan sıcak sütün yerine çiğ süt alınır ve sıcak sütün sıcaklığını çiğ süte aktarması sağlanarak hem sıcak sütün soğuması sağlanmış olur aynı zamanda ısı tasarrufu yapılmış olur. Ama bu ısı alışverişi yeterli değildir. Çiğ süt istenen sıcaklığa kadar ısıtılmaya devam ederken sıcak süt buzlu su yahut alkol ile soğutulur. Bu aşamalardan sonra paketlenen sütlerin raf ömrü 9 güne kadar olabilir.

En bilinen olarak kullanılabilen yöntemler LTLT pastörizasyon ve HTST pastörizasyon dur. LTLT pastörizasyon tankta uygulanırken, HTST pastörizasyon plaka ya da boru biçimindeki sistemlerde yapılmaktadır.

HP: Çok yüksek sıcaklıkta ısıtma (85-127 C/2-4 saniye)

HTST: Yüksek sıcaklıkta kısa bir zaman (72-75 C/ 15-30 saniye)

LTLT: Düşük sıcaklıkta uzun bir zaman ısıtma (62-65 C/ 30-32 dakika)

Süte uygulanabilecek bu pastörizasyon işlemlerinde çok önemli faktör Mycobacterium tuberculosis bakterisidir. Bu bakteri sıcaklığa hayli dayanıklıdır. Mycobacterium tuberculosis bakterisini 65ºC’de 2 dakika yahut 70ºC’de 20 saniye tutulması gerekir. Bu değerlerin bir nebze üstünde yapılmış olan işlemler uygulanmaktadır. Pastörizasyon işleminin doğru yapılıp yapılmadığını anlamak için alkali fosfataz enziminin aktivitesi kontrol edilmelidir. Bu enzim bahsettiğimiz sıcaklıkların biraz üstünde etkisiz hale geçmektedir.

 

Pastörizasyon keşfedilmeden havandan sağıldıktan sonra direk satışa sunulan süt süzüldükten sonra kaynatma yöntemi ile steril edilmeye çalışılırdı. Bu işlem genellikle yetersiz kalır yahut yanlış uygulanarak hastalıklara neden olan patojenleri vücudumuza almış oluruz.

Pastörizasyon, 1860'larda Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafından bulunmuş ve geliştirilmiştir. Yöntem ısıtılarak patojenlerin öldürülmesine dayanmaktadır. Bu ısıtma işleminde enzimlerin bozulma sıcaklığından yararlanılmaktadır. Her bakteri için faklı sıcaklıklar uygulamak gerekmektedir. Isıtma işleminin sonrasında hemen soğutulması gerekir. Soğutma işlemi yapılmaz ise renk, tat, koku gibi faktörlerde kalite kaybı olur. Pastörizasyon yapılmış olan gıdaların başında süt gelir. Bunlardan başka turşu, domates suyu, meyve suları, vb çok ürün pastörizasyon işleminden geçirilerek satışa sunulur. Pastörizasyon işleminin yanlış yapılmış olması özel olarak uygulanan sıcaklığının yüksek olması patojenlerin yanında besin değerlerine de zarar verebilir.

 

Üç değişik pastörizasyon işlemi uygulanmaktadır:

Senelerdir tüketilen süt, çiğ tüketilirse çok hastalığa neden olduğu bilinmektedir. Çiğ keçi sütünden “Brusella mikrobu” bulaşması ile Bruselloz hastalığı, çiğ sütten “Tüberküloz mikrobu” bulaşması nedeniyle verem hastalığı verilebilecek çok önemli örneklerdendir. İki hastalıkta hayli ciddi ve tedavisi uzun süren hastalıklardır.

 
 
 

İsterseniz bir sonraki konumuz olan Soğan ocakta nasıl közlenir? adlı yazıyı inceleyebilirsiniz.

 
 

Yorumlar

Henüz yorum yapılmadı.

 

Bu konu hakkında siz ne düşünüyorsunuz?