Kaşar peyniri nasıl yapılır?

Kaşar peyniri, koyun, inek veya keçi sütünden yapılmış olan sarı renkli sert bir peynirdir. İşletmeye gelen süt, süzme bezinden süzülerek kaba kirlerinden ayrılmıştır. Büyük işletmelerde ek olarak hat filtresinden geçirilerek süt de klarifikatör adı verilen temizleme araçlarından geçirilir. Filtre edilen süt tanklara yahut teknelere alınır.

Hava yapan kaşar hamuruna mil batırılarak, havası çıkarılır ve takriben 12 saat kalıpta kalan kaşar peynirleri, kalıptan çıkarılıp ön olgunlaştırma odasına alınır. Geleneksel yöntemle üretilen kaşar peynirleri, ön olgunlaşmalarını sağlamak üzere ambalaj kullanılmaksızın ortam sıcaklığında ve nemli odada 20 gün bekletilir. Bu ön olgunlaştırmanın sonrasında peynirler yağlı kâğıtlara ve çuvallara sarılıp üçlü bloklar biçiminde 4°C’de ve nemli soğuk depoda 160 gün daha olgunlaştırılmıştır. Böylece peynirler toplam 180 gün olgunlaştırılmıştır. Vakum ambalajlı kaşar peynirleri ise 1. gün ambalajlanmalarının sonrasında ön olgunlaştırma yapmadan direkt soğuk depoya alınır. Vakum ambalajlı peynirler de toplam 180 gün depolanır.

30–33 ºC’ler arasında süte 45 dakikada pıhtılaştıracak kadar peynir mayası eklenir. Pıhtı artık kesim olgunluğuna geldiği zaman tanklarda otomatik olarak kesilmiş, teknelerde ise özel tahta bir çubukla pirinç büyüklüğünde olabilecek biçimde parçalanır. Cendere bezinde peynir altı suyunun ayrılması işlemi gerçekleştirilir. Daha sonrasında oluşan teleme baskıya alınır. Baskılanan teleme bloklar durumunda kesilir ve bu bloklar rendelenir. Rendelenen teleme, suyunun ayrılması ve asit gelişimi için 6–8 saat kendi durumunda bırakılır. Daha sonrasında teleme tekrar bloklar durumunda kesilip rendelenir. Bu biçimde yeterli suyun ayrımı ve asitlik gelişimiyle birlikte haşlamaya münasip hale gelip gelmediği kontrol edilir. Haşlamaya münasip hale gelen teleme, sepetlere belli  ağırlıklarda tartılır. 70–80 ºC ‘lerde 2–2.5 dakika kadar haşlama işlemi uygulanmış ve haşlama suyuna  tuz eklenir. Haşlanan teleme yoğurulur. Bazı işletmelerde tuzun tamamı ya da bir kısmı yoğurma esnasında eklenir. Daha sonrasında teleme, kalıplara yerleştirilir ve ara sıra ters düz edilip münasip şekil alması sağlanmaktadır.