Süt nasıl kesilir?

Uzun zaman bekletilen sütlerde topaklaşma ve oluşan bu topakların bir çökelti oluşturması görülmektedir. Sütün kesilmesi adı verilen bu hal çoğu zaman çiğ sütte görülmektedir. Sütün kesilmesini sağlayan şey ise süt içerisinde yer bulan bir bakteri türüdür.

Ek olarak süt içine damlatılan sirke ve limon gibi asidik sıvılar da kesilmeye neden olur. Buna ek olarak iyi yıkanmayan tencerelerdeki bulaşık deterjanı kalıntıları da sütün kesilmesine neden olabilir.

Bazen süt, kaynatma sırasında da kesilebilir. Bunun nedeni sütün kaynatılmadan önce uzun zaman beklemiş olması ve içerisindeki bakteri sayısının artmış olmasından kaynaklanmaktadır. Süt kesilmeye başlayınca bu hal tersine çevrilemez. Kesilen sütün bir daha sıvı olarak tüketilmesi mümkün olmasa da bu sütten lor peyniri yapılabilmektedir.

Süt dışarıda bir zaman daha bekletilmeye devam edilirse bu halde süt asidi bakterileri hızlı biçimde üremeye devam ederler. Bu bakteriler süt içerisinde doğal olarak bulunan süt şekerini besin maddesi olarak kullanırlar. Bakteriler bu biçimde beslenmeleri nihayetinde da atık madde olarak asit üretirler. Çoğalan bakterilerin ürettikleri asit miktarı da artar. Bakterilerin üretmiş oldukları bu asit ise sütte bulunan kazein adlı bir proteini etkilerler. Asit ile kazein arasında meydana gelen etkileşim nihayetinde kazein proteinleri topaklaşarak çökelti oluştururlar. Bu olaya sütün kesilmesi denir.

Fotoğraf: Keegan Berry

Bekletildiğinde süt içerisinde yer bulan yağ damlacıkları yavaşça sütün üstünde toplanıp bir tabaka oluşturmaya başlarlar. Süt üstünde oluşan bu tabakaya kaymak denir ve kaymak oluşumu nihayetinde da alt kısımda zayıf adı verilen yağ oranı azalmış olan süt kalır.