Zeytin konservesi nasıl yapılır?

İdeal kahvaltı ve salata malzemesi olan zeytin dalından toplandığı gibi yenemeyen bir meyve çeşididir. Bunun nedeni dalındaki zeytinde yoğun ölçüde bulunan ve zeytine acı bir aroma katan oleuropein adlı bir bileşiktir. Zeytinin yenebilir hale gelmesi için bu bileşiğin oranının düşürülmesi gerekmektedir.

Yeşil zeytinin işlenmesi için su, tuz ve limon tuzundan oluşan bir salamura suyu gerekmektedir. Salamura suyu için bir litre suya 100 gr olabilecek biçimde tuz ve bir çay kaşığı limonun suyu katılır. Zeytinin miktarına göre bu formül katlanarak salamura suyu hazırlanır. Hazırlanan suya zeytinler atılmadan önce çizme yahut kırma işleminden geçirilmesi gerekmektedir. Çizme işlemi daha fazla etli ve yumuşak zeytinler için uygun olur. Çizme işleminde kullanılacak zeytinler kırma işleminde kullanılacak zeytinlerden daha olgundur. Kırma işlemi ise daha etsiz ve sert zeytinlerde uygulanmaktadır. Yani daha fazla gök zeytinler için uygun olur. İşlemden geçirilmiş zeytinler salamura suyuna atılır. Salamura suyunun takriben 5-6 kez yenilenmesi gerekmektedir. Suyu 4-5 gün içerisinde bir değiştirilirse takriben bir ayda yemeye kullanıma hazır duruma gelir. Kırılmış zeytinler çizilmiş olanlara göre daha çabuk yemeye kullanıma hazır duruma gelse de daha kısa ömürlüdür.

Tuzlama zeytin işlemenin nerdeyse olmazsa olmazıdır. Hem zeytini bozabilecek mikroorganizmalardan zeytini korur aynı zamanda zeytine güzel bir aroma katar. Siyah ve yeşil zeytinler işleme usullerine göre değişiklik gösterirler.

Siyah zeytinin işlenmesi için kuru ve sulu salamura biçiminde iki değişik yöntem mevcuttur. Sulu salamura yönteminde salamura suyu 1 litre suya 100 gram tuz atılma ölçüsüyle hazırlanır. Bu suyun içine yıkanmış siyah zeytinler atılır. Ara ara devir daim yapılmaktadır. İki hafta içinde bir su değişimi yapılabilmektedir. Bu işlemin yapılmış olması zorunda değildir fakat suyun değişimi zeytinin olgunlaşma süresini kısaltır. Kuru salamura yönteminde ise bir kg zeytine 100 gram tuz ölçüsünde yapılmaktadır. Tuz zeytinin arasına olabildiği miktardai olabildiği ölçüde dengeli saçılır. Benzer zamanda zeytinde ıslaklık yaratacak kadar zeytinyağı ile güzelce yağlanır. Salamura kabındaki zeytin gün içinde bir kez tam olarak devir daim yapılmaktadır. İlerleyen dönemlerde üç gün içerisinde, hafta içinde bir yapılmış olması yeterli olabilecektir. Bu tarz işleme yönteminde zeytin iki ayda yemeye münasip hale gelebilir.