Patates neden kararır?
Sağlıklı tüketim için patateslerin kullanılmadan hemen önce hazırlanması gerekmektedir. Soyulmuş veya dilimlenmiş patateslerin kararm...
Dünyanın en fazla tüketilen besin maddelerinin başında patates geliyor. Zengin besin değerleri ile dünyanın her yerinde yetiştirilen patates çiğ yahut pişmiş olarak tüketildiğinde çokca faydaya sahip. Ama patatesi sağlıklı biçimde tüketebilmek için hem saklama aynı zamanda pişirme koşullarına dikkat göstermek gerekiyor. Münasip koşullarda saklanmadığında toksik etki gösterebilen patates, kesme dilimlenme gibi işlemler devamında oksidasyona uğrayarak kararıyor.
Kararma Nasıl Önlenir?
Sağlıklı tüketim için patateslerin kullanılmadan hemen önce hazırlanması gerekmektedir. Soyulmuş veya dilimlenmiş patateslerin kararmaması için hava temasının kesilmesi önemlidid. Bunu yapmak için en ideal çözüm içinde soguk su bulunan bir kapta, patateslerin üstünü bütünüyle kapatacak halde saklamaktır. Fakat bu çözüm suda eriyen bazı vitaminlerin kaybolmasına ve patatesin besin değerinin azalmasına neden olur.
Oksidasyon nedir?
Meyve ve sebzelerde, kabuk soyma, dilimleme ve kesme gibi zedelenmeler nihayetinde bazı renk değişimleri ve kararmalar meydana gelir. Pembeden mavi-siyaha kadar değişik renk tonlarındaki bu değişimlere ‘’esmerleşme’’ denmektedir. Esmlerleşme, meyve ve sebze özsularının hava ile temas etmesini nihayetinde oluşan oksidasyonun bir sonucudur.
Patates neden kararır?
Patatesin kabuğu soyulduğunda yahut dilimlendiğinde kısa bir zaman içinde oksidasyon görülmektedir. Oksidasyon sırasında görülebilen tepkimeler rengi, kokuyu ve tadı etkileyen değişimler ile besin bileşenlerindeki parçalanmalar halinde meydana gelir. Bu oksidasyon patatesin içindeki bazı enzimler tarafından meydana getirilir.
Enzimler yoluyla oluşan esmerleşmeyi meydana getiren oksidasyon enzimlerine PPO enzimleri denmektedir. Bu neden ile enzim aktivitesinde rol alan her bir faktör esmerleşme üstünde etki sahibidir. Patateste yer bulan doğal flavonoid maddeler, basit fenolik bileşikler ve polifenoller ismiyle anılan bileşikler esmerleşmede rol oynar. Patatesin enzimler yoluyla esmerleşmesinden kafeik asit , klorojenik asit ve basit fenolik maddelerden biri olan tirozin sorumludur. Patates kesildiğinde veya hasar gördüğünde hücrelerdeki bu enzimler hava ile temas ederek renk değişimlerine neden olur.