Peynir neden küflenir?

Günlük yaşamda hayli sık karşılaştığımız ve şikayet sebebi olan küflenmeye mantarlar neden olur. Küf mantarı bir çeşidi temsil etmektedir ve bu türün içerisinde çok değişik yüzeylerde çok değişik oluşumlara neden olabilecek türler bulunur. Bu mantarlar sporla üreme özelliğine sahiptir. Küfler doğada her yerdedir. Küf oluşumu mevsim koşullarına ve iklim özelliklerine göre değişir. Küflenme nemin çok olduğu kısımlarda daha yaygındır.

Tabii bir de özellikle küflendirilen peynirler var. Fransa'nın popüler peyniri olarak bilinen rokfor ve İngiltere'nin bilinen peyniri olarak bilinen stilton peyniri gibi küflü peynirlerin üretiminde "penicilium roqueforti" kullanılıyor. Türkiyede de küflü peynir üretimi ve tüketimi hayli yaygındır. Bunlar da yine bu ünlü peynir türlerinden esinlenilerek üretilmeye başlanmıştır. Fakat İngiliz ve Fransız peynirleri mayalanma esnasında özellikle aşılama yöntemi ile küflendirilmektedir. Ülkemizdekiler ise gelişigüzel bir biçimde temizlik ve sağlık kurallarına dikkat edilmeden yapılmaktadır. Türkiyede üretilen peynirlerle yapılmış olan çalışmalarda bu peynirlerde bulunan aflatoksin ve mikotoksinlerin kanserojen etkilerinin olduğu ortaya konmuştur.

 Peynirler de diğer organik maddeler gibi çeşitlerine göre değişik koşullardan etkilenerek bozulabilirler. Örnek vermek gerekirse beyaz peynir ve türevleri oksijenden, kaşar peynir ve türevleri rutubetten uzak tutulmalıdır. Tuzsuz suda bekletilen peynirlerin de yine mantarlardan etkilenme ihtimali artmaktadır. O nedenden dolayı her peynir kendi özelliğine münasip ortamlarda saklanmalıdır. Beyaz peynirler tuz oranı yüksek olan salamura suyun içerisinde, kaşar peyniri ise nemden uzak tutularak streç film yerine temiz ve kuru peçeteye sarılarak saklanmalıdır.

Bu nedenlerden ötürü eğer küflü peynirden vazgeçemiyorsak üretim koşullarına dikkati açarak satın almamız gerekmektedir.

Küflenmeyi başka bir çok yerde görmekle birlikte devamlı gıdalarda rastlarız. Çok miktarda olunca kadife gibi bir manzara oluştururlar. Bozulmaya yüz tutan organik maddeler üstünde ısı ve nem etkisi meydana gelirler. Küfler besin ihtiyaçlarını sağlamak için ortamdaki maddeleri parçalar yani ayrıştırırlar. Bütün bu nedenlerden ötürü organik maddeler hem besin aynı zamanda yaşam alanı olarak mantarlara çok uygun olur.