Yemeklik kıyma nasıl seçilir?
Döş veya kaburga dediğimiz kısımlardaki etler, etin kendi yağını içerisinde barındıran en lezzetli kıymanın yapılacağı bölgedir. Diğe...
Etin, el ile veya makinada inceltilmiş biçimine kıyma denilir. Türkiyede, yoğun olarak dana, koyun ve kuzudan kıyma yapılmaktadır. Hindi ve tavuk kıyması az da olsa kullanılmaktadır. Çekme işleminde kıyma makinası kullanılmış olduğu gibi, zırh ve çift bıçak ile kıyma yapılmaktadır. Zırh ile yapılmış olan kıyma en lezzetlisidir. Kıyma makinasında, et ezildiği için, suyunu kaybeder ve lezzeti azalır. Ama işi kolaylaştırdığı için kıyma makinaları tercih edilir.
Döş veya kaburga dediğimiz kısımlardaki etler, etin kendi yağını içerisinde barındıran en lezzetli kıymanın yapılacağı bölgedir. Diğer değişik kısımlardan da kıyma çekilir lakin kaburga kısımlarındaki etler kadar lezzetli olmaz. Kemiğe yakın kısımlar, hep etin en lezzetli kısımlarıdır.
Mutfağımızda birçok yemekte kıyma kullanılmaktadır. Hamur işleri, sebze yemekleri, dolmalar, karnıyarık, mantı, köfte yemekleri (İzmir köfte-sebzeli köfte-ekşili köfte gibi) bunlardan bazılarıdır. Yapılacak yemeğe göre kıyma kullanmak gerekmektedir. Hangi yemeğe nasıl bir kıyma kullanılacağını bilmek yemeğin lezzeti açısından büyük fark yaratacaktır. Dolma yapacaksak, kıymanın içerisindeki yağ oranı % 30 olmalıdır. Yemeklerde % 10 yağ içeren kıyma kullanılmaktadır% 20 yağ içeren kıymalar köfteler için daha uygun olur. Yemekleri yaparken içine yağ ilave edildiği için, yağlı kıyma fazla gelir, yemeğin lezzetini ağırlaştırır. Örnek verirsek, karnıyarık tarzı yemeklerde, patlıcan kızartılarak kullanılmaktadır ek olarak, iç malzemesini yağ ile kavurma işlemi uygulanmaktadır. Bunu yapmak için yağı en düşük kıyma ile pişirilmesi uygun olur. Izgarada pişirme işleminde ise daha çok yağ oranlı kıyma, ihtiyaçtır. Aksi durumunda et kurur ve lezzet kaybına uğrar.
Kıymayı gözümüzün önünde makinadan çektirmeye, bilhassa dikkat etmeliyiz. Makinanın içerisindeki et boşaltılıp ondan sonra seçilen et çektirilmelidir. Hazır kıyma, her çeşit hileye müsait olacağından, dikkat edilmesi gerekmektedir. Evde zırh kıyması yapabilenler, daha lezzetli, daha sulu et yeme şansı bulurlar.